Para el consumidor, los establecimientos que venden alimentos y los de restauración (restaurantes en general, restaurantes de comida rápida, bares, cafeterías) representan dos mundos diferentes.

Los comercios de alimentación ponen a disposición del ciudadano productos alimenticios que servirán preferentemente para la elaboración de comidas en el hogar, mientras que los establecimientos de restauración están especializados en la elaboración de comidas, en la mayor parte de los casos, para que sean consumidas en el propio establecimiento.

Estudiando los índices de confianza de estos dos tipos de negocio, parece reproducirse el modelo de percepción, mencionado anteriormente, que distingue entre alimentos de producción “natural” y alimentos con mayor tratamiento o intervención por parte del ser humano. El modelo de preparación en el hogar de los alimentos que se compran en los comercios evocaría la línea de producción “natural”, mientras que el modelo de preparación en los establecimientos de restauración sería el equivalente de los alimentos “tratados”, lo que les podría hacer más cercanos a los de una elaboración industrial. En consecuencia, el grado de confianza en unos u otros es muy diferente.

El establecimiento de restauración que suscita la mayor confianza (“restaurantes en general”, con unos interesantes 6,6 ptos) consigue un valor inferior al comercio que menos confianza es capaz de generar, hipermercados: 7 puntos.

Grado de confianza en los establecimientos comerciales

Evolución del grado de confianza en los establecimientos. 2003-2004

Dejando a un lado esta vinculación, mercados y tiendas tradicionales siguen siendo los comercios que mayor confianza infunden al consumidor español.

A continuación vienen los supermercados, y muy cerca de éstos los hipermercados. Lo relevante, de todos modos, es que los tres tipos de establecimiento comercial obtienen niveles de confianza notables (desde 7 hasta 7,3 ptos). Sin embargo, en restauración sucede que los restaurantes en general gozan de una confianza apreciable (6,6 ptos), que baja mucho (queda en 5,9 ptos) cuando se trata de cafeterías y bares y se sitúa en terrenos de nítida desconfianza (3,4 puntos) cuando hablamos de restaurantes de comida rápida.

Apenas hay variación respecto de los niveles de confianza registrados en 2003, si bien puede destacarse la leve caída en dos décimas de la confianza generada por mercados y tiendas tradicionales.

Evolución del grado de confianza en los establecimientos. 2001-2004

Grado de confianza en los establecimientos según sexo y estatus social

En cuanto a la evolución durante el periodo 2001-2004, crece notablemente la confianza en los hipermercados (de 6,7 a 7 ptos) y en los restaurantes en general (de 6,2 a 6,6) y los bares y cafeterías (de 5,6 a 5,9). Desde 2001 ningún tipo de establecimiento ha perdido confianza, en lo que parece ser un buen síntoma para estos sectores.

Las mujeres confían más que los hombres en los mercados y tiendas tradicionales y algo menos en los restaurantes de comida rápida. El estatus socioeconómico influye: en los mercados y tiendas tradicionales, la confianza aumenta con el estatus, y lo mismo ocurre con los tres tipos de establecimientos de restauración.

Por edad: la confianza en los restaurantes de comida rápida disminuye claramente según aumenta la edad del consumidor, y se observa la misma tendencia, aunque no de forma tan acusada, en los otros establecimientos de restauración. Sin embargo, la edad apenas afecta a la confianza en los establecimientos de distribución. Acaso el segmento más joven prefiere la fórmula más nueva (hipermercados), al tiempo que son los que manifiestan menor confianza en los mercados y tiendas tradicionales.

Grado de confianza en los establecimientos según edad

Por zona: Navarra es donde mayor confianza se deposita, excepto en los restaurantes de comida rápida. En País Vasco hay una gran confianza en cafeterías y bares pero es la más desconfiada en restaurantes de comida rápida, y una de las que menos valora los hipermercados y los supermercados.

Barcelona muestra gran confianza en mercados y tiendas tradicionales y en locales de restauración, pero es la zona con menor confianza hacia los hipermercados, la segunda que menos valora a los supermercados y la tercera en menor confianza hacia los restaurantes de comida rápida.

Andalucía, por su parte, combina su gran confianza en hipermercados y supermercados con la menor confianza para los mercados tradicionales, así como la baja confianza en los establecimientos de restauración. Madrid presenta la mayor en los restaurantes de comida rápida y destaca en la de mercados y tiendas tradicionales, pero la generada por cafeterías y bares es escasa. Norte Centro confía mucho en los establecimientos de restauración y poco en los de distribución. Centro Sur, al revés, confía mucho en hipermercados y supermercados y poco en los de restauración. En Islas Canarias residen los consumidores con peores niveles relativos de confianza en casi todos los establecimientos; es intermedia sólo en los hipermercados y la segunda más alta de todas en los restaurantes de comida rápida.

Una vez más, el tamaño de hábitat no influye en el nivel de confianza en los establecimientos estudiados.

Grado de confianza en los establecimientos según zona geográfica

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